”Jag har varit invandrare sex gånger”

Foto: Pontus Höök

PROFILEN. Från matlagning med mormor via gatukök i Göteborg till hederspriser och tv-program i USA och ett internationellt krogimperium. ”Jag älskar fortfarande New York”, säger Marcus Samuelsson.

En tallrik akra – friterade bollar av rotfrukten malanga – med guacamole och ananassalsa bärs med snabba steg uppför den smala trappan mellan kökets två våningar. På övre planet passerar den en vägg som är på väg att få nya röda kakelplattor, fortsätter sedan ut genom svängdörren, in i den ouppdukade matsalen där porträtt av Little Richard, Tupac och David Bowie blickar ner mot tomma bord, och vidare mot bardelen närmast entrén. Servitörer och hovmästare samlas snabbt och en kort presentation av den haitiskt influerade rätten följer. Restaurangen Red Rooster, som drivs av den svenska stjärnkocken Marcus Samuelsson, har varit stängd i fem månader. Att servera gäster inomhus är fortfarande förbjudet men i kväll är det äntligen dags att öppna uteserveringen mot Lenox Avenue.

Vi börjar med att backa bandet. I början av året började medierna rapportera om ett nytt virus i Wuhan i Kina. Ett par månader senare var pandemin ett faktum och stora delar av världen lamslagen. I New York kom de första dödsfallen i mitten av mars och bara dagar senare beordrade guvernör Andrew Cuomo alla delstatens restauranger att stänga. Folk tvingades hålla sig hemma; nyhetsinslagen visade tomma avenyer och ett fältsjukhus i Central Park. Restaurangindustrin tvärstannade. Varje vecka läggs nya namn till listan med krogar som slagit igen för gott.

Marcus Samuelssons första jobb i New York var på skandinaviska Aquavit, dit han kom 1993. Knappt två år senare fick han som 24-åring ta över rollen som kökschef och blev senare även delägare. Tiden som kock på en internationell lyxkryssare hade fått honom att inse att den franska gastronomin var långt ifrån så överlägsen som han blivit itutad och nyfikenhet på olika kulturer och smaker har följt honom genom karriären. Sedan 2008 är han sin egen boss och driver i dag ett internationellt krogimperium med 30 restauranger i sju olika länder. Hjärtat är Red Rooster i Harlem, New Yorks historiska centrum för afrikansk-amerikansk kultur. Menyn rymmer elegantare ”comfort food”: välbekanta, okomplicerade rätter med inspiration från hela världen med tyngdpunkt på den amerikanska södern.

Svenske stjärnkrögaren Marcus Samuelsson

Max Matthiessen Magazine möter honom på Ginny’s Supper Club en trappa ner, i vanliga fall en livlig speakeasy med livemusik. På bardisken syns en låda med kvarglömda skor och i rummet intill står ett hundratal stolar staplade på varandra..

– Jag har jobbat i 25 år för att bygga upp det här och det tog tio dagar att ”knacka ner” huset, säger Marcus Samuelsson och gör en snabb rörelse med handen för att illustrera.

Efter ett kvartssekel i USA är hans göteborgska kryddad med svengelska uttryck. Via tv-rutan är 49-åringen sedan länge ett välkänt ansikte för amerikanerna. År 2009 vann han ”Top Chef Masters” och har synts i barnprogram och morgonstudior. Nu är han aktuell med säsong två av ”No Passport Required” där han utforskar den kulinariska mångfalden i USA. Några år drev han Food Republic, en sajt för matintresserade män med magasinet GQ som förebild. Han har gett ut tio böcker och även designat köksredskap.

– Jag har jobbat sedan jag var 17–18 år, jag känner inte mig själv utan mitt arbete. Jag har aldrig ”tatt” paus, förklarar han.

Och någon covid-19-paus blev det inte heller. Det tog inte mer än någon vecka för Marcus att inleda ett samarbete med World Central Kitchen, en välgörenhetsorganisation som lagar och distribuerar mat till katastrofområden, grundad av den spanska kocken José Andrés efter jordbävningen i Haiti 2010.

”Utanför Red Rooster har lokalbor sedan slutet av mars kunnat hämta en påse med dagens lunch och en frukt.”

– Vi serverar hemlösa och de som bor på härbärgen. Människor som förlorat jobbet i flera månader. Och den mat vi serverar är kanske det enda de äter på hela dagen. Behovet är otroligt stort. Vi har serverat över 250 000 portioner sedan vi började det här programmet.

Marcus Samuelsson är själv Harlembo sedan tolv år tillbaka. Han lockades av mångfalden, det kreativa arvet och möjligheten att tillhöra ett sammanhang. Kärleken till områdets historia återspeglas i Red Roosters inredning. Lokalborna ska känna sig hemma på restaurangen, som även haft kändisar som Barack Obama, Alicia Keys och Kamala Harris som gäster.

Marcus Samuelssons eget kändisskap har gett honom ett nätverk inom underhållningsoch affärsvärlden, en stor hjälp i rollen som filantrop. När han startade soppkök nummer två, i Newark i New Jersey, hörde han av sig till Audibles grundare Don Katz och skådespelaren Michael B. Jordan (från ”The Wire”) för hjälp med finansieringen. Marcus Samuelsson är också en av grundarna till nystartade Independent Restaurant Coalition, som driver fristående restaurangers intressen.

– Vi har nått fram till kongressen och Vita huset. Det handlar om att ändra lagar och få stöd. Elva miljoner amerikaner är anställda på 500 000 fristående restauranger. Majoriteten av dem kommer inte att komma tillbaka om de inte får stöd. President Trump och hans regering säger sig vara nöjda med den hjälp som företagare fått hittills.

Marcus Samuelsson Group är ett av 5,2 miljoner företag som fått del av de så kallade PPP-lånen som ges av staten och inte behöver återbetalas om företaget behåller en viss andel av de anställda. När Vita huset förs på tal får Marcus Samuelssons röst ändå en hårdare ton.

– Hans beteende före och under det här är helt katastrofalt. Han står där och ljuger och hittar på grejer men det betyder inte att bekymren försvinner. Nu är det 175 000 amerikaner som gått bort. När man pratar om corona i USA måste man göra det med otrolig respekt för de människorna och deras familjer. Basala saker som till exempel sjukvård för alla hade ändrat de siffrorna.

Han väljer att inte nämna Donald Trump vid namn.

– Som svart … Allt det han gjort under hela 1970- och 80-talen kring ras och rasism. Från att vägra hyra ut till svarta människor till stora annonser under Central Park 5. Central Park 5 var fem tonåringar (fyra svarta, en latino) som 1989 anklagades och dömdes för en brutal våldtäkt av en kvinna på joggingtur i Central Park. Affärsmannen Donald Trump satte in helsidesannonser i flera tidningar där han propagerade för dödsstraff. De fem frikändes och släpptes 2002 tack vare DNA-bevis och ett erkännande från den verkliga förövaren.

– För mig är han inte ens värd att inkludera i en konversation. Jag ser fram emot valet. Och jag ser fram emot att han flyttar till Florida.

I slutet av maj, samtidigt som New York började göra sig redo att öppna upp delar av näringslivet, chockades världen av mobilfilmen där en polis i Minneapolis trycker sitt knä mot halsen på den svarta amerikanen George Floyd i nästan nio minuter. Floyd tappar medvetandet och avlider strax därpå. Det fanns redan gott om exempel på när svarta utsätts för stundtals dödligt övervåld av polisen, men den här gången kunde få blunda eller ursäkta polisen. Massiva demonstrationer följde och Marcus Samuelsson gick tillsammans med sin fru och son med i lokala protesttåg i Harlem. Han startade även podcasten ”This Moment” tillsammans med sin vän musikern Jason Diaketé, känd som Timbuktu.

– Jason var här de första veckorna under corona. Han har stark förankring här genom sin amerikanska pappa som levde i Harlem men numera bor i Sverige. Sedan hände allt med Black Lives Matter. Vårt perspektiv är ganska unikt: två svarta män som växt upp i Sverige men nu bor i USA och har unga barn.

– Jag tänker hela tiden: ”När ska jag behöva ha snacket med Zion?” Han är fyra nu, kan jag vänta tills han är tolv? Eller åtta? Om man säger ”the talk with the parents” så tänker folk kanske att det är ”the sex talk” som tonåring. Nej nej, det handlar om polisbrutalitet.

Har du egna erfarenheter av rasism som ung?
– Absolut. Men en av de finaste grejerna med att vara svart är att man är förberedd, du vet att det ska hända sedan du är 6–7 år gammal. Man kan diskutera om det är bra eller inte att en 6-åring ska behöva gå med den tyngden på ryggen. Men så är det, så var det för mig att växa upp i Sverige.

I sina memoarer från 2012, ”Oui, chef!”, nämner Marcus Samuelsson några av de tillfällen då han mött rasism inom krogbranschen: unkna uttryck, avfärdanden och en skrikande Gordon Ramsey.

– Det är så många situationer så jag … Du pratar med en person som lagat mat över hela världen men när jag var 15–16 år fick jag inte ens jobb på mitt lokala McDonalds. Och det var det coolaste man kunde göra då, det var där allt hände, förklarar han och ögonen lyser upp när han tänker tillbaka på tonårstiden.

Med hjälp av sin mamma hade Marcus skapat en liten resumé. Cv:t visade att han sålt både glass och fisk. Hela uppväxten hade han lagat mat med mormor Helga. Men telefonen ringde aldrig.

– Mina fotbollskompisar, de var alla utlänningar, garvade bara. ”Är du helt dum i huvudet, eller? Du kan jobba på Ahmeds gatukök, det vet du, men det finns inte en chans i världen att McDonalds … Vad tror du, Marcus? Du vet att det är bara Svenne banan som får jobb där.” Jag gillade ju faktiskt att laga mat, ville lära mig systemet. Men fotbollslaget hade rätt. Jag fick jobb på en utländsk killes gatukök och jag lärde mig jättemycket där i stället. Men redan där visste man att okej, det är så samhället fungerar.

”Sveriges resa inom mångfald är väldigt annorlunda och jag tycker det är jätteintressant att se det unga mångfalds-Sverige stå upp.”

I dag ser han oftare människor reagera mot rasistiska handlingar men den strukturella rasismen syns inte lika tydligt, poängterar han. Rasismen tar sig också olika uttryck: i USA har den en brutalare historia än i Sverige, å andra sidan kan det amerikanska samhället visa upp en större mångfald i tunga samhällspositioner.

– Sveriges resa inom mångfald är väldigt annorlunda och jag tycker det är jätteintressant att se det unga mångfalds-Sverige stå upp. Det handlar om förståelse och dialog för att se till att det inte händer igen. Det är inte så att rasismen i Sverige är lite bättre än rasismen i USA. Den existerar och man måste bearbeta den i hemmet och på arbetsplatsen. Där tror jag Sverige ligger efter USA i kultur och kommunikation.

Han lägger till:

– Vi har alla en resa att göra. Min pappa var till exempel kulturmässigt väldigt sen med att se hela hbtq-frågan. På 1990-talet fattade han genom mina och mina systrars vänner. Och det är en svensk pappa med svarta barn som är helt öppen för icke-rasism men som hade en annan blind fläck.

”Etiopien till Sverige till Harlem” lyder Marcus Twitter-bio. Han föddes utanför Addis Abeba och kom tre år gammal till sina adoptivföräldrar i Göteborg. I dag har han kontakt med sin biologiska pappa och besöker landet en gång per år. Bandet till födelselandet har också stärkts genom hans fru, Maya Haile, även hon från Etiopien men uppvuxen i Nederländerna.

– Jag pratar svenska med Zion på morgonen, han svarar på engelska. Sen pratar min fru amarinja. Det blir också mycket etiopisk kultur, allt från dans till musik.

Vad utmärker etiopisk kultur?
– Värme. Väldigt stark kultur kring hur vi äter med injerabrödet. Glädjen, även om det är tuffa tider. En närhet till det spirituella. Man äter med en spirituell kompass på ett sätt som vi kanske inte gör i Sverige. Injera är en surdegspannkaka som förutom att ätas även används för att skopa upp olika tillbehör från ett stort fat som delas runt bordet.

Spirituell kompass, kan du säga några ord till om det?
– Islam och ortodox kristendom är de stora religionerna i Etiopien och det finns även judar. Alla tre har fastedagar. De ortodoxt kristna har två fastedagar, vilket inte behöver innebära att man inte äter alls, men kanske inte smör på onsdagar eller kött på fredagar. En spirituell kompass driver beslutstagande runt maten. Mycket är vegetariskt och du äter kött och fisk mer runt firandet när du bryter fastetiden i stället.

”Tillgången på hälsosamma livsmedel skiljer sig åt mellan områden i storstäderna och problemet är ännu större i glesbygden.”

Svarta amerikaner och latinos har drabbats oproportionerligt hårt av coronaviruset. Grupperna lider i högre grad av kostrelaterade sjukdomar som diabetes, övervikt och högt blodtryck samtidigt som många är låginkomsttagare med sämre tillgång till sjukvård. Ett samhällsproblem att ta itu med, säger en del, andra lägger ansvaret på individen.

– Om vi gjorde intervjun från ”the projects” och skulle försöka hitta var de som bor där kan köpa grönsaker som färsk majs och färska tomater … säger han, och syftar på de ofta misskötta bostadskvarteren för låginkomsttagare som finns i många delar av New York.

Tillgången på hälsosamma livsmedel skiljer sig åt mellan områden i storstäderna och problemet är ännu större i glesbygden.

– Det är så institutionell rasism funkar. Man säger ofta att det finns ”food deserts” (matöknar) men det existerar inte – det är food apartheid. Det är en stor skillnad. Apartheid är ett val att inte ge människor tillgång till bra och nyttig mat.

Några kvarter från Red Rooster ligger jazzbaren Paris Blues vars ägare, Harlemprofilen Samuel Hargress, gått bort i covid-19. I mars dog också Floyd Cardoz, kollega till Marcus Samuelsson sedan 15 år tillbaka.

– Många kockar, fina människor som bara ville försörja sig och sin familj, var tidigt ute och jobbade.

Ni öppnar i kväll. Har det vänt för New York i stort och för restaurangbranschen?
– För stan, absolut. Folk är ute på gatorna och museerna öppnade i september. Men det är alldeles för tidigt att säga att det vänt för restaurangbranschen, det kommer säkert att ta år att komma tillbaka till där vi var för åtta månader sedan. Det här är det nya normala livet. Folk har börjat hitta nya vanor, restauranger måste ändra hela sin businessmodell.

Vinstmarginalerna för restauranger i New York var före pandemin nere på 5 till 8 procent och Marcus Samuelsson Group har därför satsat på ett bredare fokus. Tv-jobb och event drar in pengar och i oktober släpps Marcus senaste bok, ”The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”. För sex år sedan tog bolaget även in grundarna till bostadsutvecklaren L+M Development som strategiska investerare samt den nya rådgivaren Howard Greenstone, tidigare vd för Rosa Mexicano, och antalet restauranger ökade snabbt under hans översyn. De senaste åren har Marcus Samuelsson öppnat ett antal nya ställen: Red Rooster finns till exempel i Miami och London, i Sverige finns Norda bar & grill, Eatery social samt hotellkonceptet Kitchen & table. Bolaget fortsätter satsa även i dessa osäkra tider: i slutet av augusti öppnade en rooftop-restaurang i New Jersey.

Dagen för nyöppningen av Red Rooster är personalstyrkan hälften så stor som före nedstängningen. Marcus Samuelsson vill inte sia om framtiden.

– Vi är mitt inne i det här, det handlar om överlevnad, uthållighet och att jobba kollektivt. Vi behöver hjälp från delstaten, staden och den privata privata sektorn. Samarbetet med World Central Kitchen och privata individer som donerar pengar – det finns en kombination där som vi måste jobba vidare på.

– Tidigare tänkte man tio år framåt, man skrev på ett hyreskontrakt och byggde sin business kring det. I dag kanske man får se tio dagar framåt i stället.

Hur bidrar fastighetsägarna?
– Hyresvärdar kommer att ha två val: tomma lokaler eller jobba med människor och företag. Det gäller inte bara USA. Ta butiker till exempel, vi har redan fått nya vanor. Som människor får vi ta ett beslut, vilken typ av område vill jag bo i? Vill jag bo i ett kvarter där jag beställer hem allting och det bara är ”big boxes” och ett ganska anonymt samhälle? Eller vill jag bo i ett samhälle där jag har själen, där jag har restauranger, frisersalonger, barer? Om ett par år får vi se hur vi gjorde det valet kollektivt.

Har något positivt kommit ut ur den här perioden?
– Restauranger måste bli mer lokala och det kan finnas något magiskt och fint i det. Niklas Ekstedt i Stockholm är ett jättebra exempel. Vi pratade mycket i början av pandemin och han har gått från att vara en restaurang där bara folk från företag kom och åt till en lokal restaurang. Det finns något att lära från Niklas där.

På Red Rooster har kökspersonalen och servisen munskydd när de jobbar.

– Ja, det måste du ha om du ska jobba i kök. Flera sådana grejer kommer att hända. Behöver man ens en meny eller kan man gå rätt in i telefonen och titta?

Covid har inte fått Marcus Samuelsson att sakta ner men han har omvärderat livet en del.

– Jag och min familj älskar fortfarande att bo i New York. Jag har varit invandrare sex gånger i mitt liv, vilket ger mig styrka att komma till ett ställe och bygga upp något. Kan vi navigera igenom det här och hålla alla friska så är jag helt övertygad om att vi kommer att fixa det. Det är det dagliga tänket när man vaknar: ”Min fru är frisk, min son är frisk, jag är frisk. Okej då kör vi, rock’n’roll.”

 


Om Marcus Samuelsson

Född: 1971 utanför Addis Abeba, Etiopien.Uppvuxen i Göteborg.
Familj: Frun Maya Haile som han har 4-åriga sonen Zion med. Han har också dottern Zoe från en tidigare relation.
Bor: I Harlem i New York.
Gör: Stjärnkock och matentreprenör. Driver 30 restauranger i sju olika länder.


TEXT: Helena Gustavsson
FOTO: Pontus Höök